Restaurantbedrijf

Je wilt natuurlijk een goed beeld hebben van de markt waarin je als horecaondernemer opereert. Daarom leer je in de cursus Restaurantbedrijf eerst over de horecamarkt, bedrijfstypes en verschillende soorten restaurants. Je zult zien dat ieder type een eigen bedrijfsformule kent. Zo kun je voor jezelf duidelijk krijgen welk bedrijfstype je aanspreekt en wat voor soort restaurant je wilt openen.

Om een succesvol restaurant te kunnen leiden, moet je je gasten door en door kennen. Je moet weten op welk type gast je je richt, wat de behoeften van je gast zijn en hoe je je gasten benadert. Al deze vragen komen in dit hoofdstuk uitgebreid aan bod.

In dit hoofdstuk staat de wijze van dienstverlening centraal. Hoe zorg je ervoor dat je gast zich welkom voelt? Een gast die zich welkom voelt, komt immers terug! Welke eigenschappen moet je als gastheer (of gastvrouw, dat spreekt voor zich) tentoonspreiden? En hoe communiceer je met je gasten? Ook gaan we in op de verschillende verblijfsfasen van de gast en hoe je hier als gastheer mee om kunt gaan.

De organisatie binnen een restaurant kan alleen vlekkeloos verlopen als het personeel goed met elkaar samenwerkt. Daarom gaan we in dit hoofdstuk in op de personele organisatie. Wie is waarvoor verantwoordelijk en hoe schep je hier duidelijkheid in? En hoe verdeel je de taken? Ook is er aandacht voor de arbeidsomstandighedenwet en wat deze zegt over het verzuim. In dit hoofdstuk is bovendien aandacht voor de inrichting van de ruimte. Welk meubilair kies je en welke apparatuur en materialen heb je nodig?

Ieder type restaurant kent een eigen manier van serveren en presenteren. In een eetcafé zal het personeel de klant op een meer informele manier benaderen dan in een restaurant dat zich op een hogere prijsklasse richt. In dit hoofdstuk leer je over de verschillende serveermethoden die in een restaurant toegepast kunnen worden.

Als restauranthouder moet je een aantal keuzes maken voor wat betreft het assortiment. Welke gerechten bied je aan? Bied je veel of weinig gerechten aan? Houd je het eenvoudig of ga je voor luxe? Waar je in ieder geval voor moet zorgen, is dat je assortiment ”klopt” met de gekozen bedrijfsformule en aansluit op de wensen van je gasten. In dit hoofdstuk leer je over smaken, combinaties van spijs en wijn en het opbouwen van een evenwichtig menu.

Als je kwaliteit wilt leveren, moet je natuurlijk het nodige van de te gebruiken producten afweten. Je moet immers inkopen, communiceren met de kok(s) en vragen van gasten kunnen beantwoorden. Daarom gaan we in dit deel in op de producten die je kunt gebruiken. Wat wordt het meest gebruikt? Welke producten passen bij het concept, hoe herken je kwaliteit en hoe zit het met transport en opslag?

Je leert over de algemene principes achter de keukeninrichting. Daarbij is zowel aandacht voor het personeel (wat is bijvoorbeeld de rol van de chef-kok, de souschef en een chef de partie?) als voor de inventaris. Je leert om op basis van de werkzaamheden en de mensen die in de keuken werken, te bepalen wat een keuken nodig heeft.

Ook al sta je als restauranthouder meestal niet zelf in de keuken …. je moet wel het nodige van koken weten om beter aan de wensen van je gasten tegemoet te kunnen komen, met je kok te kunnen overleggen en controle te kunnen uitoefenen op de kwaliteit. In dit hoofdstuk gaan we daarom in op het kookproces, verschillende manieren om iets te verhitten of te bereiden en bereidingstijden.

Je leert over de verschillende voedingsstoffen en de regels voor een goede voeding. Ook gaan we in op diëten die gasten om al dan niet medische redenen moeten volgen, bijzondere voedingsgewoonten die cultureel zijn bepaald en vertellen we iets over de tafelgewoonten van buitenlandse gasten.

Je leert bepalen hoeveel een product of dienst kost en op basis daarvan een verkoopprijs vaststellen. Daarbij is aandacht voor alle factoren die de kosten beïnvloeden.

In dit deel krijg je praktische adviezen voor het examen en de voorbereiding erop. Daarnaast krijg je nog een flink aantal extra opgaven waarin alle belangrijke onderwerpen uit de leerstof nog eens terugkomen. Zo bereid je je perfect voor op je examen!